钱江晚报2023-04-22 20:44:01
苏东坡曾感慨，“天下酒宴之盛，未有如杭城也。”美食天堂，是杭州的金字招牌之一。
(资料图)
但如今在社交媒体上，“美食荒漠”逐渐成为一些网友给杭州打上的标签。在他们看来，在这里能饱览山水风光，却未必能一饱口福。
美食，往深了看，植根的是文化，关乎的是经济。重振美食天堂，不仅是改善盘中佳肴的口感，功夫更在盘外。这背后是涉及城市规划、管理和宣传等“一揽子”工程。
这两天，“味美浙江”餐饮消费欢乐季正在浙江杭州举行。我们再讨论一个热门话题：杭州是“美食荒漠”吗？
一
餐饮业早已进入了“手机先吃”的时代。
不论是进高档餐厅还是街市档口，许多人都习惯拿起手机，给美食拍照记录分享；找饭店就餐时，先看点评软件的评分如何，再“按图索骥”。
社交软件、短视频，成了评价一地美食的试炼场。但这两年，网上对杭州餐饮的“吐槽”日渐增多。
有人嫌杭帮菜寡淡不够刺激过瘾，经典名菜西湖醋鱼、东坡肉难吃；有人抱怨杭州餐厅量少价高，少平价的大众美食；还有的吃腻了连锁店里的雷同菜肴，想换换口味却无处可寻。
“杭州是‘美食荒漠’”的说法，时不时登上热搜。在某知名搜索软件中输入“杭州”“美食荒漠”等关键词，结果超20万条。
客观讲，给杭州打上“美食荒漠”的标签并不太公平。
从餐饮业市场规模来看，杭州仍是生机勃勃的绿洲而非荒漠。据中国饭店协会和新华网联合发布的报告显示，2021财年，杭州餐饮业营收达1100多亿元，在省会城市中排名第二，市场规模庞大，且景气度较高。
在经营主体中，杭州也不乏全国的品牌翘楚。以烹制杭帮菜为主的“外婆家”等一些杭州品牌餐饮连锁店，面向全国开出分店。拥有知味观等老字号的杭州饮食服务集团，2019财年年收入在全国正餐餐饮集团中排名第一。
从历史上看，杭州本帮菜的技艺传承有序。除了宋嫂鱼羹、龙井虾仁等杭帮名菜。鲁迅喜欢的“虾子烧鞭笋”，梁实秋酷爱的“蜜汁火方”，在杭州仍能一尝滋味。南宋典籍《山家清供》中，让人唇齿留香的“蟹酿橙”，如今也已被大厨复原，蜚声海外。
网上所谓杭州是“美食荒漠”的一些言论，有夸张、炒作之嫌。但这并不意味着这种论调，全是无稽之谈。餐饮总体数据，不能完全掩盖个体对杭州美食体验的失望。
近年来，特别是社交媒体风行之后，杭州与广州、成都，乃至新兴的美食网红城市长沙、淄博等相比，在餐饮业的评价上，的确要略显逊色。
杭州的一些美食老字号，客流量虽大，但顾客评价不高。以某连锁经营的餐饮老字号为例，点评软件中大部分评分都在4分以下，属网友眼中较差的餐厅。景区周边“流水线”般生产的西湖醋鱼、龙井虾仁等杭帮名菜，更是上了“难吃榜”。
拨开其中非理性因素，网友们对杭州餐饮的失望情绪，一定程度上折射了，这些年杭州面临外部环境和消费主体变化时，在餐饮创新、文化宣传、品牌塑造中面临的挑战。
二
海明威把城市比作一席“流动的盛宴”。饮食的流变里，也能窥见时代的变迁。拥有丰富餐饮资源和美食文化的杭州，握着“一手好牌”，进入移动互联网时代后，为何仍背上了“美食荒漠”的标签？
细细分析，原因值得深思。
首先，杭帮菜作为地方菜肴，地域特色不明显，这一点网友“吐槽”最为集中。到成都吃火锅，去广州喝早茶，到杭州吃什么？一时很难答上来。
中国烹饪大师、杭帮菜泰斗胡忠英说，杭帮菜的特点在于兼容并蓄、博采众长、融汇贯通，讲究对辛、酸、苦、辣、甜五味的调和，忠于食材本味，总体以清淡精致为主。
博采众长，曾是让杭帮菜及杭州餐饮企业，风靡全国、打遍天下的秘诀。但在当下更多追求快节奏、强刺激饮食的年轻人眼中，杭州菜兼容并蓄的优点，反而成了平庸没有特色的缺点。
其次，传统杭帮菜，有高端化、小众化的倾向。在杭州餐饮界有一种说法，吃正宗的杭帮菜，要到人均消费几百乃至上千的高端餐厅去尝，“西湖醋鱼不好吃，是因为没吃到贵的”。
市场化的餐饮业，有面向各个消费群体的餐厅，这本无可厚非。但如果一个地方菜系只针对特定的所谓高端群体，而不是普罗大众，就注定会丧失生命力，走向荒漠。
杭帮菜的基因里刻着市井味和江湖气。这从菜名里就可窥见一二。比如，宋嫂鱼羹，宋五嫂本是从汴梁飘零到临安，摆小吃摊的商贩；叫化童鸡，传说是乞丐发明的美食。
有很多人觉得，在杭州，这份烟火气在逝去。随着城市化快速推进，许多市井小店，被宽阔整洁的马路、林立的高楼所替代。如许多网友所言，来杭州找一个价廉物美、可以大块朵颐的档口都不容易。
其三，在社交媒体风靡的今天，用适合当下的方式宣介美食文化，讲述美食故事，杭州还有欠缺。杭州宣传美食，以老一套的方式多，如线下推广办美食节，去全球、全国各地定点交流宣传等。这种方式辐射效果有限，已不适应当下的传播规律。
在物质极大丰富的今天，人们品美食，享受的不止于食物的口感，还有美食背后文化和故事带来的滋味。论讲文化、讲故事，杭州做得还不够。
三
撕掉“美食荒漠”的标签，当务之急，是跳出餐饮来看美食。从城市品牌塑造，刺激消费促进经济复苏等更大格局，来重新认识美食，对于一座城市的意义。
这不是几个厨师，几家企业，若干部门的责任，而是一个系统工程，需要形成合力。唯有如此，杭州“美食天堂”的金字招牌才能擦得更亮。
首先，必须适应“手机先吃”的时代。杭州美食需要和“90后”“00”后等如今的消费主力人群，在一个频道上对话。杭州是电商之都、直播基地，把这些优势发挥出来，用适合移动互联网的方式，廓清所谓“美食荒漠”的误解。
到杭州吃什么，怎么吃？广大博主、UP主们的一次实地探店，带来的传播引导效果，可能胜过纸上千言万语的美食推荐攻略。抖音、淘宝、小红书、B站以及点评网站等众多新媒体平台，应是杭州美食常态化宣推的重要领域。
其次，不能丢了“烟火气”。杭州的餐饮几经改良，其中蕴含有江南文人清雅精致的传统，但却从来没有孤芳自赏的传统。杭州的餐饮布局，在适应多元化的需求的同时，要可以给提供平价美食的市井小店、夜排档、美食街留出自由生长的空间。这也是长期以来杭州餐饮业，能保持活力的秘诀。
杭州餐饮需要大企业大集团，但重新赢回“流量”，还是靠海量的餐饮中小微经营主体。给他们以扶持和信心，提供更加宽松、友善的经营环境，让他们回到熙熙攘攘的夜市大排档、美食街，留住广大食客们的味蕾。
再者，杭州美食的创新步伐不能停。回顾历史，杭帮菜正是在不同的阶段，吸收了粤菜、川菜、鲁菜等其他菜系的好做法，才留住食客的味蕾。这些年，葱包桧、定胜糕等杭州地方特色小吃，加上了点文创元素，也成了年轻人喜闻乐见的强IP，让大家记得住、愿分享。
一些杭州老子号也有必要听听网友意见，根据当下口味，在食材、用料、价格上进行一定的改良。就像是近来楼外楼与“食”俱进，把西湖醋鱼的原材料换成了开化清水鱼，就被一些网友夸，“更好吃了，真的很拼”。
最后，秉持开放包容的心态。虚心接受各方意见。杭帮菜是大众心目中杭州美食的代表，但杭州美食不等于杭帮菜。杭州，要张开双手拥抱各类餐饮经营主体。这既为市场提供更加丰富的选择空间，也能在饮食文化的相互影响碰撞中，形成杭州独具特色的美食文化。
古人说，治大国若烹小鲜。想跻身世界一流城市的杭州，如果留不住八方来客的胃，恐怕也难以留住他们的心。一个城市美食品牌塑造，也如烹制一道佳肴，需要找准火候、拿捏分寸。
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